Nombre Parcourir:0 auteur:Éditeur du site publier Temps: 2021-09-23 origine:Propulsé
Agents aromatisants acides sont une grande classe d'additifs alimentaires qui peuvent donner aux aliments un goût aigre, divisés en agents aromatisants acides organiques et agents aromatisants acides inorganiques. Les agents d'acidité organiques couramment utilisés dans la production alimentaire sont l'acide citrique, l'acide malique, l'acide tartrique, l'acide lactique, l'acide gluconique, etc. les agents d'acidité inorganiques couramment utilisés sont l'acide phosphorique, etc. L'acidité de l'agent aromatisant acide est la sensation produite par les ions hydrogène dissociés dans la solution stimulant le nerf gustatif. La sensation acide a beaucoup à voir avec les caractéristiques des groupes acides, le pH, l'acidité du titrage, l'effet tampon et la présence ou l'absence d'autres composés. Par exemple, à pH identique, les acides organiques sont plus acides que les acides inorganiques. Dans la production alimentaire, les agents aromatisants acides peuvent non seulement présenter un goût aigre, mais également jouer divers rôles tels que l'ajustement du goût, l'antiseptique et l'antibactérien, l'antioxydant, l'anti-décoloration, etc. Voici les détails du rôle des agents aromatisants acides. dans la production alimentaire.
Voici la liste du contenu :
l Donner aux aliments un style d'acidité différent
l Ajuster le goût des aliments
l Ajustement du pH
Divers agents aromatisants acides, en raison des différentes structures chimiques, produiront une acidité, une acuité de l'acidité et une vitesse de goût différentes, et donneront à l'aliment un style d'acidité différent. L'acide citrique produit une acidité agréable et rafraîchissante, mais le goût disparaît rapidement ; l'acide malique produit une acidité légèrement amère, et son acidité est plus lente à se produire et à disparaître que l'acide citrique ; l'acide tartrique a une faible astringence et une forte saveur de fruit, en particulier dans les produits à base de raisin, peut produire une sensation « d'acidité naturelle » ; l'acide phosphorique a une faible astringence et une forte saveur de fruit. L'acide phosphorique a un goût légèrement astringent, en particulier dans les boissons de type cola qui peuvent donner un goût aigre unique.
Les agents aromatisants acides utilisés conjointement avec d’autres agents aromatisants peuvent modifier le goût des aliments. L'ajout d'une petite quantité d'acide aux substances sucrées réduit le goût sucré ; l'ajout de substances sucrées à l'acide réduit l'acidité ; différents fruits ont des perceptions différentes de douceur et d'acidité en raison de leurs différents rapports sucre/acide. Même si le goût aigre est composé du même acide, les caractéristiques du goût aigre sont différentes en raison des différents rapports sucre-acide. Si une petite quantité de sel est ajoutée au goût aigre, le goût aigre est affaibli ; cependant, si une petite quantité d’acide est ajoutée au sel, le goût salé est amélioré. Une petite quantité de substances amères ou astringentes dans l’acide augmentera l’acidité. La bonne quantité d’amertume et d’acidité combinée peut permettre à la saveur des citrons, des raisins et d’autres fruits de s’exprimer véritablement. L’utilisation correcte de substances acides permet de mieux refléter la saveur des aliments.
L'utilisation d'un agent aromatisant acide pour ajuster le pH peut également atteindre l'objectif d'inhiber la reproduction des micro-organismes. Par exemple, dans les fruits et légumes en conserve d'acidité moyenne comme les pêches, l'utilisation d'acide pour abaisser leur pH en dessous de 4,5 peut réduire la température, la durée et d'autres conditions de stérilisation, et peut empêcher la croissance de bactéries productrices de toxines telles que Clostridium botulinum. . Dans le même temps, l'acidification favorise également la dissociation des conservateurs tels que l'acide benzoïque, améliorant ainsi l'effet d'inhibition bactérienne.
Comme on peut le constater, un agent aromatisant acide est un additif alimentaire essentiel. L'utilisation flexible et scientifique de l'agent aromatisant acide peut non seulement jouer un rôle aromatisant, de sorte que les produits alimentaires aient la meilleure saveur et le meilleur goût, mais également pour améliorer les conditions de stérilisation, dans le processus de production alimentaire, joue un rôle indispensable et unique.
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