Conservateurs naturels

Les conservateurs naturels, principalement les épices et les extraits de plantes, sont utilisés depuis des siècles en pâtisserie. Aujourd’hui, les consommateurs cherchent à éviter les additifs et conservateurs artificiels. L’alimentation est sous surveillance étroite et la demande de produits naturels ne cesse de croître. Les aliments moisis sont inesthétiques, ont un mauvais goût et sont souvent dangereux. Certaines moisissures provoquent des réactions allergiques, des problèmes respiratoires ou produisent des mycotoxines toxiques. De bonnes pratiques d'hygiène et de contrôle des emballages peuvent aider à minimiser la contamination, mais il existe également des conservateurs naturels qui aident. Vinaigre (acide acétique) : Au bon niveau d'utilisation et dans certaines conditions, cet acide organique faible peut pénétrer dans les membranes cellulaires et inhiber la croissance cellulaire en augmentant l'acidité intracellulaire.1 Bactéries lactiques : Les bactéries lactiques produisent des molécules telles que des acides organiques, des acides gras. , le peroxyde d'hydrogène et les bactériocines (telles que la nisine) qui peuvent inhiber la croissance des moisissures. Extraits de plantes : Il a été démontré que le thym, le romarin, la cannelle, le clou de girofle, la citronnelle, les poivrons, le laurier, le gingembre, l'ail et le basilic perturbent les processus membranaires cellulaires. Trouver un niveau efficace sans modifier les caractéristiques organoleptiques du produit alimentaire peut être un défi.2 Produits de culture et leurs métabolites : ils sont produits à partir de la fermentation de produits à base de lactosérum, de blé ou de sirop de maïs avec une culture laitière standard. Les actifs produits sont des mélanges d'acides propionique, butyrique, citrique, lactique et de peptides qui peuvent inhiber la croissance des moisissures.3 Natamycine : un agent antifongique naturel dérivé de microbes et utilisé comme conservateur alimentaire. Il affecte toutes les levures et moisissures, c'est pourquoi, dans le pain à la levure, il se limite à une application par pulvérisation après la cuisson. Il est également utilisé comme conservateur dans les produits de boulangerie sans levain : tortillas, gâteaux et muffins.4 Concentrés de fruits : lorsque le concentré de pâte de raisins secs ou le concentré de jus de pruneaux est utilisé dans les produits de boulangerie à des concentrations comprises entre 5 et 12 %, les acides organiques naturels (malique, benzoïque et salicylate) ont un effet conservateur.3 Ces concentrés fonctionnent également comme humectants qui aident à conserver les produits alimentaires. Extraits de thé : Les thés contiennent des tanins et des composés polyphénoliques qui ont des propriétés bactéricides et bactériostatiques contre une gamme de bactéries.2 Chitosane : Il peut être dérivé des coquilles de crustacés ou de champignons chiber et inhibe les microbes en créant une barrière qui peut protéger contre la contamination microbienne et l’oxydation.