Nombre Parcourir:0 auteur:Éditeur du site publier Temps: 2021-09-09 origine:Propulsé
Un agent aromatisant acide est un additif alimentaire qui peut donner de l'acidité aux aliments et contrôler la croissance des micro-organismes et est une sorte de régulateur d'acidité. Aliments acidifiants dans l'arôme principal, l'appétit, pour favoriser la digestion et l'absorption du rôle. En plus d'ajuster l'acidité, mais également d'améliorer l'acidité, d'améliorer la saveur des aliments, d'inhiber les bactéries (antiseptique), d'anti-brunissement, de tampon, de chélation et d'autres fonctions. Alors, quels sont les facteurs qui affectent le rôle des agents aromatisants acides ? Ce qui suit est une introduction détaillée.
Voici la liste du contenu :
l Goût des aliments
l Température
lConcentration
lComposition
Le goût des aliments est grossièrement composé de ces cinq composants de base aigre, sucré, amer, frais et salé, en plus des sensations épicées, astringentes, engourdies et autres sensations physiologiques, généralement le bout de la langue est le plus sensible au goût sucré. , la langue des deux côtés du goût aigre est sensible, le bout de la langue à la langue des deux côtés du goût salé est sensible, la racine de la langue est plus sensible au goût amer, généralement, les gens en général peuvent sentir le la concentration la plus basse d'une solution aqueuse du matériau de dégustation est appelé le seuil.
Le goût aigre et le goût sucré, salé, amer et d'autres sensations gustatives peuvent s'influencer mutuellement, le goût aigre-doux se compense facilement, le goût aigre-salé, aigre et amer est difficile à compenser. Le goût acide mélangé à certaines substances amères ou astringentes (tanins) peut rehausser le goût acide.
Les facteurs affectant l'acidité sont divers, généralement, la température a un faible effet sur l'acidité, le seuil à température ambiante par rapport au seuil à 0℃, l'acidité de l'acide citrique est réduite de 17%, tandis que le chlorhydrate de quinine produit une réduction de 97% de l'amertume, le sel a une réduction de 80 % du goût salé et le sucre a une réduction de 75 % du goût sucré, l'acide a un effet multiplicatif avec le goût sucré et un effet d'extinction avec le goût salé.
À la même concentration, l'intensité de l'acidité de divers agents aromatisants acides est différente, principalement en raison de l'effet de l'anion dissocié de l'agent aromatisant acide sur le sens du goût. Par conséquent, l’acidité d’un acide ne peut pas être complètement remplacée par l’acidité d’un autre acide à poids ou concentration égal. En comparant l'intensité de l'acidité de différents acides à la même concentration, l'ordre est le suivant : acide chlorhydrique > acide nitrique > acide sulfurique > acide formique > acide acétique > acide citrique > acide malique > acide lactique > acide butyrique. Si la force acide de l'acide citrique est fixée à 100 à la même concentration, la force comparative de l'acide tartrique est de 120 à 130, celle de l'acide phosphorique est de 200 à 300, celle de l'acide yohimbe est de 263 et celle de l'acide ascorbique est de 50.
Composition
De plus, les molécules d'agents aromatisants acides en fonction de la présence ou de l'absence de groupes hydroxyle, carboxyle, amino, du nombre de positions différentes dans la structure moléculaire et produisent des arômes différents rendent les acidulants non seulement acides, parfois avec de l'amertume, mais aussi de l'astringence, etc. , comme l'acide citrique, l'acide ascorbique, l'acide gluconique a également un goût aigre doux et arrondi, l'acide malique avec un goût légèrement amer, l'acide chlorhydrique, l'acide phosphorique, l'acide lactique, l'acide tartrique, Acide yohimbe au goût légèrement astringent, acide acétique, acide propionique à l'odeur légèrement stimulante, acide succinique, acide glutamique au goût frais.
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