Agents stabilisants

Les agents stabilisants sont utilisés pour un certain nombre de fonctions dans les aliments et leur fonction principale est d'agir comme un agent épaississant pour gélifier les aliments et leur donner la consistance requise. La plupart des agents stabilisants et épaississants sont des polysaccharides (une sorte de glucide), comme par exemple les amidons, les gommes ou les protéines comme la gélatine. Lors de la transformation de produits alimentaires naturels, les gommes et les amidons ne sont pas chimiquement modifiés. En fait, ils sont isolés des plantes afin de pouvoir être transformés en un additif plus concentré et commercialement viable. Les polysaccharides d'amidon et de gomme sont isolés de la plante d'origine et même des algues. Certains extraits d'algues, comme l'agar, la carraghénane, les pectines et les alginates, agissent comme agents gélifiants dans les garnitures à tarte, dans les glaçages et les aliments glacés. L'amidon pur de l'amidon natif est insoluble dans l'eau et l'alcool et est utilisé dans l'industrie alimentaire à des fins de liaison et d'épaississement. Lorsque l'amidon pur est modifié, on l'appelle amidon modifié et l'additif est ensuite utilisé pour transformer les aliments selon les exigences technologiques en matière de cuisson, de congélation, de décongélation, de mise en conserve et de stérilisation. Il est également utilisé selon les besoins dans les aliments micro-ondes et instantanés. L'amidon modifié facilite ces différentes préparations alimentaires, préserve les aliments et apporte de la stabilité aux aliments transformés. Les gommes hydrocolloïdes combinées à des amidons non modifiés aident à retenir l'humidité, à réduire la croissance des cristaux de glace, à agir comme agents de suspension et adhésifs, à stabiliser la mousse et les émulsions et à améliorer la stabilité au gel ou au dégel. Il existe également des édulcorants à base d'amidon ou des sirops de glucose. Ceux-ci sont utilisés dans les boissons et les produits de confiserie pour les adoucir, stabiliser la couleur et la saveur et améliorer la texture.