Agents stabilisants

Les stabilisants sont utilisés pour empêcher la formation de gros cristaux de glace indésirables dans la crème glacée. Ils ont une grande capacité de rétention d’eau ; de plus, ils empêchent la formation de cristaux de glace pendant le stockage, confèrent une uniformité au produit, confèrent la résistance souhaitée à la fusion et améliorent les propriétés de manipulation. L'effet des stabilisants sur la saveur est indirect. Ils augmentent la viscosité, n'ont aucun effet sur le point de congélation et diminuent généralement la capacité de fouettage. La quantité de stabilisants à utiliser varie en fonction de ses propriétés, de la teneur en matières solides du mélange, du type d'équipement de traitement et d'autres facteurs. Généralement, les stabilisants sont ajoutés à raison de 0,2 à 0,3 % du mélange. Les stabilisants couramment utilisés sont l'alginate de sodium, la carboxyméthylcellulose de sodium (CMC), la gomme de guar, la gomme de caroube, la carraghénane, la gélatine et la pectine. Il n’est pas nécessaire de faire vieillir le mélange lorsque des alginates sont utilisés. La CMC produit une caractéristique moelleuse dans le produit fini. La gélatine produit un mélange fluide et nécessite une période de vieillissement. La pectine est utilisée seule ou en combinaison avec des gommes comme sorbet ou stabilisant la glace. L'ajout de quantités excessives de stabilisants entraîne un corps détrempé ou lourd et une résistance élevée à la fusion du produit fini. Un stabilisateur est une extension ajoutée au côté de la chaussure, incluant à la fois la semelle et la tige (Fig. 28-12). Fabriqué à partir de mousse rigide ou de crêpe, il offre une stabilisation plus étendue qu'un évasement et est utilisé pour un arrière-pied ou un médio-pied présentant une instabilité médiale ou latérale sévère, par exemple un pied de Charcot affaissé médial. Avant l'ajout du stabilisateur, le patient doit porter la chaussure pendant quelques semaines jusqu'à ce qu'elle soit « rodée » (c'est-à-dire qu'elle prenne la forme du pied déformé). L'ajout d'un stabilisateur à une nouvelle chaussure peut entraîner de graves lésions cutanées du pied diabétique.