Agents aromatisants acides

Les agents aromatisants acides utilisés conjointement avec d’autres agents aromatisants peuvent modifier le goût des aliments. L'ajout d'une petite quantité d'acide aux substances sucrées réduit le goût sucré ; l'ajout de substances sucrées à l'acide réduit l'acidité ; différents fruits ont des perceptions différentes de douceur et d'acidité en raison de leurs différents rapports sucre/acide. Même si le goût aigre est composé du même acide, les caractéristiques du goût aigre sont différentes en raison des différents rapports sucre-acide. Si une petite quantité de sel est ajoutée au goût aigre, le goût aigre est affaibli ; cependant, si une petite quantité d’acide est ajoutée au sel, le goût salé est amélioré. Une petite quantité de substances amères ou astringentes dans l’acide augmentera l’acidité. La bonne quantité d’amertume et d’acidité combinée peut permettre à la saveur des citrons, des raisins et d’autres fruits de s’exprimer véritablement. L’utilisation correcte de substances acides permet de mieux refléter la saveur des aliments. L'utilisation d'un agent aromatisant acide pour ajuster le pH peut également atteindre l'objectif d'inhiber la reproduction des micro-organismes. Par exemple, dans les fruits et légumes en conserve d'acidité moyenne comme les pêches, l'utilisation d'acide pour abaisser leur pH en dessous de 4,5 peut réduire la température, la durée et d'autres conditions de stérilisation, et peut empêcher la croissance de bactéries productrices de toxines telles que Clostridium botulinum. . Dans le même temps, l'acidification favorise également la dissociation des conservateurs tels que l'acide benzoïque, améliorant ainsi l'effet d'inhibition bactérienne. L'utilisation d'un agent aromatisant acide pour ajuster le pH peut également atteindre l'objectif d'inhiber la reproduction des micro-organismes. Par exemple, dans les fruits et légumes en conserve d'acidité moyenne comme les pêches, l'utilisation d'acide pour abaisser leur pH en dessous de 4,5 peut réduire la température, la durée et d'autres conditions de stérilisation, et peut empêcher la croissance de bactéries productrices de toxines telles que Clostridium botulinum. . Dans le même temps, l'acidification favorise également la dissociation des conservateurs tels que l'acide benzoïque, améliorant ainsi l'effet d'inhibition bactérienne.